Nguyễn Phương Hải là một trong những đầu bếp trẻ dành nhiều tâm huyết cho ẩm thực truyền thống của Hà Nội nói riêng và ẩm thực cổ truyền Việt Nam nói chung. Với anh, gìn giữ hương vị cổ truyền trong những món ăn không chỉ nối dài ký ức về hương vị Tết xưa, mà còn là cách lưu giữ tình yêu với Hà Nội, giống như tình cảm thiêng liêng với người thân trong gia đình.
Ký ức Tết xưa
Mâm cỗ Tết đậm vị truyền thống của chuyên gia ẩm thực Nguyễn Phương Hải.
Mỗi khi nói về mối duyên của mình với ẩm thực, đầu bếp Nguyễn Phương Hải thường bắt đầu câu chuyện về bà ngoại. “Gia đình tôi mấy đời đều sống ở Hà Nội. Bà ngoại tôi cũng là một trong những thế hệ nữ sinh đầu tiên của trường Đồng Khánh. Con gái Hà Nội nên bà tôi nữ công gia chánh rất giỏi.”.
Tuổi thơ của thế hệ 7x như anh Hải gắn liền với những ngày thời bao cấp khó khăn. Anh nhớ, bố mẹ đi làm, cả ngày anh quanh quẩn bên bà ngoại. Bà làm việc thì có cháu ngồi bên, bà nấu ăn thì cháu loanh quanh giúp bà nhặt hành, bóc tỏi. Không chỉ nấu ăn trong gia đình, mỗi khi họ hàng có cỗ cưới, đám giỗ, liên hoan cơ quan…bà đều được mời tới làm. Cứ như vậy, bà trở thành người thầy dạy nấu ăn đầu tiên với Phương Hải. Khi kế tục công thức nấu ăn của người Hà Nội xưa, anh Hải cũng học được từ bà không ít món ăn Âu – Á khác.
Bởi thế, khi nói về ký ức Tết thời bao cấp, trong câu chuyện của chuyên gia ẩm thực Nguyễn Phương Hải vẫn thấp thoáng bóng dáng của bà, của mẹ. Anh nhớ lại, thời điểm đó, nhà nào cũng cố mua cho được một túi hàng Tết ở các cửa hàng bách hóa mậu dịch gồm: một hộp mứt, một gói trà mạn loại xấu đóng gói vuông vức, một chai rượu thường là rượu chanh, rượu cam hoặc rượu mơ, một bánh pháo, một miếng bóng bì và một gói miến… Tết thời đó không có nhiều bánh kẹo, thường nhà nào cũng có sẵn mấy gói kẹo hoa hồng cho trẻ nhỏ. Mẹ anh cũng kỳ công dành dụm bột, trứng, đường rồi mang tới lò nướng bánh ngay đầu phố Cầu Gỗ để nhờ làm bánh quy gai. Bánh làm xong mang về gói kỹ trong giấy xi-măng, cất trong hộp sắt tây, bọc cẩn thận để bảo đảm vẫn giòn, ngon trong mấy ngày Tết. Trong nhà nhất định phải có cành đào, quất thì năm có năm không. Bình hoa Tết bao giờ cũng có hoa lay-ơn (hồng hoặc trắng), mấy cành violet, hoa thược dược và điểm thêm mấy cành hoa bướm cho rực rỡ.
Dù thiếu thốn là vậy, nhưng dịp Tết, nhà nào cũng cố chuẩn bị bữa cơm tươm tất cúng ông bà, tổ tiên. Trong mâm cỗ vẫn phải có đủ thịt gà, xôi, giò lụa, canh măng, nem… “Bà tôi hay kể, thời của bà, những mâm cỗ Tết của những người Hà Nội gốc cầu kỳ lắm. Có khi nấu kiểu “bát trân” (bày cỗ tám bát, tám đĩa), với nhiều món cầu kỳ, quý hiếm như long tu, vây cá mập, bóng cá thủ, bóng cá dưa, bào ngư, yến… Sau này, cuộc sống có giai đoạn thiếu thốn hơn, mâm cỗ Tết cũng giản tiện hơn nhiều, nhưng có nhiều món nhất định vẫn phải có mặt”, anh Nguyễn Phương Hải chia sẻ.
Cũng vì duy trì nếp ấy, đến bây giờ, trong gia đình đầu bếp Nguyễn Phương Hải vẫn duy trì việc gói bánh chưng, làm giò xào, tắm lá mùi. Anh vẫn nhớ nằm lòng những bí quyết đơn giản trong nấu cỗ Tết của bà như canh măng chọn măng vầu, phải “nấu hai lửa”, thêm chút miến và hành củ chẻ đôi trên miệng bát măng mới đủ vị ngon.
Nhưng đọng lại sau tất cả, vẫn là nỗi nhớ về một thời quá khứ. “Ký ức về Tết thời bao cấp tuy vật chất khốn khó nhưng vui hơn bây giờ. Lúc đó, tôi cảm thấy cuộc sống gắn kết tình người, tình hàng xóm láng giềng hơn”, anh Hải tâm sự.
Giữ hồn ẩm thực truyền thống
Đầu bếp Nguyễn Phương Hải và food blogger Sonny Side.
Khi về dạy nấu ăn tại Trường Trung cấp kinh tế – du lịch Hoa Sữa, anh Hải tập trung đào tạo học viên những món ăn Á – Âu đương thời. Nhưng khi tìm hiểu sâu về lĩnh vực ẩm thực, anh mới thấy nhiều món ăn Việt hiện nay đã bị chế biến giản tiện đi, nhất là một số món ăn Hà Nội, hương vị cũng đã khác với những món ăn anh đã thưởng thức suốt bao nhiêu năm tháng tuổi thơ. Và một hành trình mới bắt đầu: đi tìm hương vị xưa, để có thể truyền đạt thêm cho học trò không chỉ một công thức nấu ăn, mà còn hiểu sâu xa hơn sự tinh tế, cầu kỳ của người Hà Nội.
Anh Hải bắt đầu từ việc tích lũy kiến thức về món ăn Hà Nội xưa thông qua bà ngoại, qua mẹ, qua lời chỉ dẫn của thế hệ đi trước như cụ Vịnh chủ hiệu bánh Gia Trịnh nổi tiếng trên phố Lý Nam Đế, bà Phạm Thị Vy và bà Xuân Trinh ở Trường Trung cấp kinh tế – du lịch Hoa Sữa – những người đã gắn bó cả đời mình với ẩm thực Hà Nội. Anh cũng tìm được nhiều tài liệu quý ghi chép về ẩm thực Hà Nội, trong đó có cuốn “Để làm đầu bếp giỏi” của nhà thơ Vân Đài, ghi lại những cách thức nấu ăn cổ truyền…
Món chè kho mang hương vị cổ truyền.
Từ kiến thức có được, anh bắt tay làm lại món ăn, mời những nghệ nhân và người trong gia đình kiểm nghiệm. Mỗi món ăn không chỉ bảo đảm ngon miệng, mà phải đánh thức được mọi giác quan, đầu tiên là ngon mắt, giữ hương vị thơm ngon và lưu lại ấn tượng sâu đậm với thực khách.
Không nhớ nổi bao nhiêu lần phải làm đi làm lại, nhưng đến nay, anh Hải đã sở hữu trong tay nhiều bí quyết nấu ăn tưởng đã thất truyền, hồi sinh lại nhiều món ăn mai một như chả gà nướng lá dâu, chạo bò, nem mực nướng xốt tương ô mai…Ngay cả những món bánh ăn chơi của người Hà Nội cũng được anh kỳ công tìm tòi, để ra được công thức hoàn hảo cho bánh cà chua, bánh mảnh cộng, bánh rán lúc lắc, bánh củ cải…
Một món bánh truyền thống của Hà Nội được đầu bếp Hải dành nhiều tâm sức là bánh gấc (bánh cà chua). Đây là loại bánh thường xuất hiện trong dịp Tết, nhà có việc trọng đại như cỗ bàn, giỗ chạp… để mọi người tráng miệng. Các thành phần làm bánh được lựa chọn từ nguyên liệu hoàn toàn tự nhiên. Màu đỏ của gấc bọc ngoài tạo hình dáng quả cà chua tươi đỏ, màu xanh của lá mảnh cộng làm cuống, nguyên liệu chính là bột nếp, đậu xanh, đường, mỡ và dừa nạo…. Không chỉ ngon ở hương vị, bánh cà chua nhỏ xinh còn là sản phẩm thể hiện tài nữ công gia chánh của phái nữ trong nhà, để biết sự khéo léo, tinh tế của gia chủ.
Tìm ra được công thức món ăn đã mai một, với đầu bếp Nguyễn Phương Hải, giống như hành trình tìm về với niềm vui của quá khứ. Nhưng không phải không có những thách thức. Khó khăn lớn nhất với anh chính là tìm kiếm nguyên liệu để thực hiện món ăn. Ngay như lá mảnh cộng để làm bánh giờ đã rất ít nguồn cung cấp. Bột đỗ xanh lọc, bột nếp lọc không phải ở đâu cũng bán và đáp ứng đủ tiêu chuẩn làm bánh theo kiểu xưa.
Dịp cuối năm, mỗi tuần anh đều tất bật chuẩn bị những mâm cỗ Tết. Khi thì theo đơn đặt hàng của khách tới thưởng thức tại nhà hàng của mình, khi thì theo lời mời của những chuyên gia ẩm thực, khi thì theo đơn đặt hàng của các kênh truyền hình để giới thiệu với khán giả trong và ngoài nước. Chia sẻ về mâm cỗ Tết vừa thực hiện để giới thiệu với một blogger ẩm thực nổi tiếng – Sonny Side – đầu bếp Nguyễn Phương Hải vui vẻ kể: “Tôi đã làm Sonny bất ngờ vì không thể nghĩ Việt Nam nói chung và Hà Nội nói riêng có một bữa ăn thịnh soạn, nhiều món, nhiều màu sắc, phong phú và đa dạng như vậy. Hôm đó, tôi chuẩn bị mâm cỗ gồm 10 đĩa với ba bát, trong đó các đĩa có giò lụa, chả quế, thịt quay, xào hạnh nhân, xôi gấc, nộm, bánh chưng, thịt gà luộc, mọc vân ám, nem rán….Ba bát gồm có canh chim bồ câu nấu với bào ngư, canh bóng thả, canh măng chân giò”.
Bổ sung kho tàng ẩm thực Hà Nội
Hơn một năm nay, nhà hàng Hàng Sơn 1871 như không gian để đầu bếp Nguyễn Phương Hải thỏa chí tìm tòi những món ăn truyền thống của ba miền đất nước . Anh tự hào khi đây cũng là nơi được kênh truyền hình CNN chọn quay cách thực hiện món chả cá Lã Vọng, là địa chỉ được nhiều du khách trong và ngoài nước tìm đến thưởng thức. Nhiều gia đình cũng đã đặt anh làm những mâm cỗ Tết để con cháu có thể biết về văn hóa, phong tục truyền thống xưa .
Nhưng mong ước của chuyên gia đam mê ẩm thực Hà Nội không chỉ dừng lại ở đó. Năm 2010, nhân dịp kỷ niệm 1000 năm Thăng Long – Hà Nội, đứa con tinh thần đầu tiên anh ấp ủ – sách “Món ăn Hà Nội cổ truyền”- đã được ra mắt, giới thiệu 36 công thức các món ăn cổ Hà Nội. Cuốn sách in 1000 cuốn, như lời anh, “đã bán hết veo” ngay sau đó và nhận nhiều phản hồi tích cực của độc giả.
Sau tám năm, anh bật mí thêm về những bản thảo đã hoàn thiện, ghi lại thành quả sưu tầm của mình trong suốt thời gian qua. Trong đó, cuốn tiếp theo anh muốn cho ra mắt bạn đọc là sách nói về các loại cỗ của người Hà Nội, trong đó có cả cách chọn nguyên vật liệu, phục vụ cỗ, cách người Hà Nội thưởng cỗ thế nào, những quan niệm thể hiện sau mỗi mâm cỗ ra sao…
Cuốn thứ ba anh dành để giới thiệu về các loại bánh cổ truyền của Hà Nội, như các loại bánh, bánh cà chua, mảnh cộng, củ cải, bánh rán lúc lắc, bánh quai vạc, bánh phục linh… Cuốn sách cuối cùng sẽ dành để giới thiệu về các món ăn như mứt, ô mai…
Anh ví von, để nấu được món ăn đúng chất xưa đòi hỏi sự cầu kỳ không ít, người thực hiện phải rất tâm huyết. Những cuốn sách nấu ăn của đầu bếp Nguyễn Phương Hải cũng được hoàn thành trong tâm thế như vậy, để thể hiện trọn vẹn tình yêu với ẩm thực Hà Nội.
Theo Nhandan.com.vn
