Sự quan trọng của dao đối với người đầu bếp không khác gì “con trâu của nông dân” hay “cây bút của nhà báo”. Để có thể hoàn toàn sử dụng thành thạo dao, người đầu bếp ngoài trải qua đào tạo bài bản còn phải luyện tập chăm chỉ trong thời gian dài. Và khi đã nắm vững cách sử dụng, dao sẽ trở thành một trợ thủ đắc lực trong việc chế biến những món ăn ngon. Song song đó, chảo cũng là một công cụ không thể bỏ qua giúp các nguyên liệu được chín đều, thấm vị. Cụm từ “Chơi với dao – Đùa với lửa” đã mô tả chính xác sự nguy hiểm mà không thiếu phần độc đáo của nghề đầu bếp. Trong buổi học Kỹ năng sử dụng dao chảo Á – học viên sẽ được học và thực hành cách sử dụng dao, chảo đúng cách, khám phá được nét thú vị riêng của 2 công cụ này.
Kỹ năng sử dụng dao, dao cắt tỉa
Bạn có biết dao có bao nhiêu loại và mỗi loại có những công dụng khác nhau không? Có loại dao chỉ dùng để chặt những nguyên liệu cứng, có loại đầu nhọn và thân nhỏ dùng lọc phi lê hay có loại chỉ dùng trong cắt tỉa,… Giảng viên – Những chuyên gia bếp Á hàng đầu sẽ cung cấp cho bạn những thông tin đầu tiên để bạn hiểu được phân loại và cách dùng của dao. Đặc biệt, cách cầm dao đúng, để lưỡi dao theo hướng nào để không xảy ra tai nạn khi chặt thái nguyên liệu nhanh là điểm quan trọng mà bài học đem đến cho bạn. Bạn sẽ đi từ ngạc nhiên này đến ngạc nhiên khác khi biết rằng sử dụng dao có nhiều kiến thức như vậy! Hãy thực hành thường xuyên mỗi ngày để có thể thuần thục và làm quen với dao nhé!
Một dụng cụ luôn đi cùng với dao và là món không thể thiếu trong bất cứ căn bếp nào, đó chính là thớt. Thớt được chia thành nhiều loại theo nguyên liệu tạo nên: thớt gỗ, thớt nhựa,… hay theo độ dày của thớt. Tuy nhiên, trong căn bếp chuyên nghiệp, thớt chỉ chia làm 2 loại: thớt dùng cho đồ chín và thớt dùng cho đồ sống. Sự phân biệt rõ về hai loại thớt này nhằm tránh nhiễm khuẩn chéo trong khi chế biến và gây nên ngộ độc thực phẩm cho người ăn. Trong các nhà hàng cao cấp sẽ có riêng 2 màu thớt để phân biệt rõ khi sử dụng, ví dụ: màu trắng là dùng cho thực phẩm chín, màu đỏ là dùng cho thực phẩm sống.
Khi đã làm quen với 2 công cụ quen thuộc này, học viên sẽ bước vào phần quan trọng của buổi học – các thao tác trên dao thớt. Giảng viên sẽ làm mẫu và hướng dẫn 7 thao tác để thực hành với dao, đó là: Cắt, Thái, Lạng, Chặt, Tốc độ, Dập nát, Bằm nhịp thớt. Khi học viên tiếp xúc với dao và thực hành các động tác với dao trên thì đều có vẻ lo lắng vì sợ bị thương, đây là tâm lý chung của người mới học làm đầu bếp và chỉ khi vượt qua nỗi sợ này thì bạn mới có thể làm điều khiển tốt dao để trở thành một đầu bếp đích thực. Trong quá trình nấu nướng trong bếp vẫn luôn có nhiều nguy hiểm rình rập nhưng nếu bạn luôn làm tốt về các biện pháp an toàn lao động thì sẽ giúp giảm thiểu tối đa những tai nạn nghề nghiệp, đặc biệt là với dao.
Giảng viên hướng dẫn cho sinh viên cách sử dụng dao tỉa đúng cách
Trong 7 thao tác được học thì 4 thao tác lạng, chặt, tốc độ và bằm nhịp thớt, chặt là có độ thử thách cao hơn hẳn. Với thao tác lạng, chỉ với một lát củ cải mỏng 2 mm, bạn phải lạng được thành 2 lát có độ mỏng 1mm mà không bị rách. Bạn có cảm thấy quá khó? Với hướng dẫn của Giảng Viên và sự luyện tập chuyên tâm, việc tưởng chừng khó này sẽ trở nên đơn giản hơn rất nhiều. Đặc biệt, thao tác tốc độ và băm nhịp thớt, bạn sẽ nghe được những nhịp thớt đều đặn vô cùng độc đáo. Trong căn bếp chuyên nghiệp, lắng nghe được những tiếng thớt vang lên theo quy luật khiến bạn có cảm tưởng như đang lạc vào một căn bếp Nhà hàng cao cấp, hòa vào không khí làm việc hối hả và gấp rút khi chuẩn bị những món ăn theo đơn hàng của khách. Vào lúc này, bạn mới cảm nhận rõ được nghề bếp là một nghề mạo hiểm khi mà mỗi ngày đều “Chơi với dao” và có nhiều nguy hiểm rình rập trong khi làm việc, hãy xác định đam mê và quyết tâm của bạn nếu muốn trở thành một Bếp trưởng Bếp Á chuyên nghiệp nhé!
Sau khi được thực hành và nắm rõ các thao tác với dao thớt, các học viên sẽ được hướng dẫn thêm các lưu ý cần thiết khi sử dụng 2 loại công cụ này để tránh những rủi ro không cần thiết, kèm theo đó là cách vệ sinh, mài dao đúng và bảo quản sao cho dao sạch, sắc và khô. Bạn sẽ hiểu tại sao các đầu bếp luôn phải dùng khăn sạch để lau dao và phải mài dao thường xuyên để dao luôn bén sau khi tham gia buổi học này.
Kỹ năng sử dụng chảo Á
Giảng viên chỉ dẫn các thao tác với chảo gang
Kết thúc phần kiến thức với dao và thớt, Giảng viên và các học viên sẽ bước sáng phần kiến thức về chảo. Có rất nhiều loại chảo được sử dụng hiện nay trong các bếp ăn công nghiệp, nhưng trong đó chảo gang là được dùng nhiều nhất. Tại sao chảo gang được chọn dùng? Do chảo có khả năng giữ nhiệt tốt và ổn định, sử dụng rất bền, khi dùng để nấu ăn thì thức ăn sẽ ngon hơn, đặc biệt do chảo gang không có nhiều phản ứng hóa học hay lớp tráng hóa chất nên vô cùng an toàn cho sức khỏe. Giảng viên sẽ chỉ cho bạn cách xử lý chảo khi mới mua về và cách bảo quản chảo khi đã sử dụng. Bạn có biết rửa chảo gang hạn chế không dùng nước rửa chén không? Tất cả sẽ được bật mí ngay trong buổi học đầy thú vị này!
Tám thao tác với chảo yêu cầu sức khỏe, sự khéo léo và cẩn thận của người đầu bếp: Cơm chiên, Mì xào, Tốc độ, Móc an toàn, Xóc chảo, Chiên trứng, Tráng trứng, Xào xuống đĩa. Không khí lớp học sẽ trở nên nóng hơn bao giờ hết khi các bạn được thực hành ngay những thao tác vừa học trên bếp lửa với chiếc chảo gang đúng chuẩn Nhà hàng, bạn sẽ cảm nhận rõ “Đùa với lửa” là như thế nào. Tốc độ, Xóc chảo và Xào xuống đĩa được đánh giá là 3 động tác khó vì yêu cầu lực cổ tay tốt, các thao tác kéo đẩy chảo, nghiêng chảo phải đúng để thực phẩm được nấu chín đều, không rơi vãi khi thực hiện, không tạo nguy hiểm cho bản thân và đồng sự trong bếp. Học viên do chưa quen với chảo gang nặng nên còn bỡ ngỡ và khá vụng về, tuy nhiên các bạn vẫn luôn cố gắng để thực hiện tốt nhất và ghi nhớ từng thao tác. Sau buổi học, dù đôi tay có mỏi nhưng trên mặt các bạn học viên là nụ cười tươi rói vì biết thêm nhiều kiến thức và kỹ năng cần thiết cho con đường trở thành Bếp trường Bếp Á sau này. Thực hành xong các thao tác với chảo, các bạn học viên sẽ dọn dẹp các công cụ dụng cụ đã sử dụng, cách vệ sinh và bảo quản chảo để chảo không bị mất đi lớp chống dính tự nhiên cũng sẽ được bật mí trong phần này.
Cuối buổi học, Giảng Viên hệ thống lại bài học và dặn dò cẩn thận các bạn học viên nhớ thường xuyên luyện tập các thao tác để quen thuộc với các công cụ vừa được học. Hãy cố gắng học tập và rèn luyện nhiều nhé, những công sức bỏ ra của bạn sẽ được đền bù xứng đáng. Đến với Học Món Việt để khám phá bí quyết trở thành Đầu bếp Á chuyên nghiệp.
Theo Học Món Việt
